Umeboshi

梅干し

Les Umeboshi, ou prunes salées japonaises, sont des fruits traditionnels emblématiques de la culture culinaire nippone. Réputées pour leur saveur intense, à la fois extrêmement salée et acide, les Umeboshi sont issues de l’abricotier japonais, un arbre proche du prunier.

Culture

Description de l’Umeboshi

Les Umeboshi (梅干し), ou prunes salées japonaises, font partie des tsukemono (aliments macérés). Elles sont un aliment traditionnel très populaire au Japon. Cultivé depuis plus de 1 000 ans au Japon, l’ume est un fruit petit, ferme et très acide, récolté au début de l’été, juste avant sa pleine maturité.

Leur couleur naturelle est le brun orangé, mais les Umeboshi sont souvent colorées en rouge framboise par les feuilles de shiso riches en anthocyane. Les Umeboshi sont globuleuses et charnues, mais fripent avec l’âge. Leur goût est très acide et salé (après macération dans le sel).

Étymologie de Umeboshi

Le mot Umeboshi est composé des kanji 梅 (prune) et 干 (sec, sécher), une prune séchée donc.

Fabrication des Umeboshi

Les Umeboshi sont fabriquées avec des fruits frais d’abricotiers japonais (梅の木, ume no ki, également nommés pruniers à fleurs) arrivés à maturité. Après les avoir lavés et trempés quelques minutes dans l’eau froide (pour enlever l’amertume), on les essore et les essuie soigneusement avec un linge. On les place ensuite au fond d’un récipient et on les asperge avec un peu d’eau-de-vie. On verse ensuite dessus 200 grammes de sel par kilogramme de fruits, en malaxant soigneusement afin que le sel s’incorpore bien.

À ce stade, on peut les laisser nature ou leur adjoindre des feuilles de shiso rouge, car les vertus de l’Umeboshi sont en grande partie dues à cette plante. Pour ce faire, on lave à l’eau froide les feuilles de shiso rouge, on les mélange au sel marin, puis on les dispose en couches alternées avec les prunes pour fermentation. Quand la lacto-fermentation est avancée, on peut retirer les feuilles et les faire sécher avant de les réduire en poudre pour en faire un condiment (shiso momiji).

Pour finir, on place une pierre ronde (ou un poids plastifié disponible dans le commerce) sur le tout avant de fermer le récipient avec un couvercle non hermétique. Il est indispensable que les fruits soient bien pressés dans leur saumure. Enfin, on entrepose le récipient dans un lieu frais et ombragé pendant quatre à cinq semaines.

Après la fin de la saison des pluies (梅雨, tsuyu), les prunes sont séchées au soleil pendant trois jours et trois nuits. Cette étape est appelée tenpiboshi (天日干し, séchage au soleil).

Dégustation de l’Umeboshi

Les Umeboshi sont habituellement mangées avec du riz. En tant qu’élément du bentô, une Umeboshi est souvent placée au centre d’un lit de riz blanc, ce qui a en plus l’avantage esthétique de reproduire le drapeau du Japon. Ce type de bentô se nomme hinomaru bentô (日の丸弁当).

L’Umeboshi est aussi un ingrédient habituel dont on farcit les onigiri. De plus, en raison de leur forte teneur en sel, elles peuvent être conservées longtemps sans s’altérer. Par ailleurs, dans la culture japonaise, l’Umeboshi symbolise aussi l’endurance, la longévité et la résistance. On raconte même que les samouraïs emportaient des Umeboshi pour se revigorer en pleine bataille ! En effet, en plus de leur longue conservation qui en fait une ration idéale, les guerriers y voyaient également un rappel de leur pays d’origine.

Les bienfaits de l’Umeboshi

Les Japonais, rejoints par un nombre croissant de diététiciens dans le monde, estiment que les Umeboshi sont excellentes pour la santé. En effet, elles faciliteraient la digestion, permettraient de rééquilibrer l’acidité de l’organisme et auraient des propriétés antiseptiques et antibactériennes.

Réputées pour leurs nombreuses vertus médicinales, les Umeboshi peuvent être consommées telles quelles, utilisées comme condiment, ou encore infusées dans du thé. Leur goût est cependant très éloigné des saveurs habituelles en Europe et peut rebuter les néophytes.

Conclusion

À la croisée de la gastronomie, de la médecine traditionnelle et du symbolisme culturel, les Umeboshi sont bien plus que de simples fruits conservés. Elles représentent un lien profond entre le Japon d’hier et d’aujourd’hui, entre la nature, le savoir-faire artisanal et le soin de soi. Goûter une Umeboshi, c’est découvrir en une bouchée un concentré d’histoire, de saveur et de sagesse.

Source : Article Umeboshi de Wikipédia

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