Nattô

納豆

Le Nattô est l’un des plats les plus spécifiques et les plus populaires de la cuisine japonaise. Il possède des valeurs nutritionnelles très élevées et est considéré comme l’un des produits les plus sains au monde. Cependant, son odeur caractéristique et sa texture collante peuvent être un véritable défi pour les palais non-initiés.

Ce plat traditionnel, fait à base de graines de soja fermentées, est une composante incontournable de la cuisine japonaise depuis des siècles.

Culture

Le Nattô (納豆) est un aliment fermenté japonais traditionnel à base de graines de soja fermentées, consommé le plus souvent comme accompagnement du riz nature dans la cuisine japonaise, notamment au petit déjeuner.

Son aspect gluant ainsi que son odeur fermentée-ammoniaquée peuvent le rendre assez repoussant pour les non habitués.

Étymologie de Nattô

Le mot Nattô est composé des kanjis suivants :

納 qui signifie « payer, emmagasiner, accepter »
豆 qui signifie « pois, haricot, miniature »

Dans les cuisines des temples (納所, nassho), les moines fabriquaient du Nattô. Le Nattô était une source de protéines très importante pour les moines, à qui il était interdit de manger de la viande. La première appellation de cet aliment aurait été nasshomame (納所豆), puis fut abrégée en Nattô (納豆).

Histoire du Nattô

La création des haricots de soja fermentés se fait d’abord en Chine, où ils sont appelés (en mandarin moderne) douchi (豆豉) ou tout simplement chi (豉), fait à base de haricots de soja jaunes ou noirs que l’on inocule avec la moisissure Aspergillus oryzae, comme pour le miso ou la sauce soja. Ils se sont ensuite répandus dans l’ensemble de l’Asie de l’Est.

Les premières graines de soja fermentées apparaissent dans des documents datant du milieu de l’époque de Heian (794-1185), sous la forme de shiokara nattô (塩辛納豆, nattô salé). Importé de Chine et consommé dans les temples bouddhiques, il se prépare avec du kōji-kin ou Aspergillus oryzae, le champignon utilisé pour fermenter le saké et la sauce soja, et n’est pas collant, contrairement au Nattô contemporain.

Le Nattô actuel, ou itohiki nattô (糸引き納豆, nattô filandreux), aurait été découvert à la fin de l’époque de Heian par le samouraï Minamoto no Yoshiie. Lors d’une longue bataille, il aurait manqué de fourrage pour les chevaux de son armée, et aurait réquisitionné de grandes quantités de soja auprès des agriculteurs locaux. Après plusieurs jours, les fèves de soja auraient commencé à fermenter dans des sacs faits de paille de riz ; les soldats les auraient goutées, et appréciées.

La première trace écrite du nattô filandreux apparaît en 1405 dans le journal de l’aristocrate de Kyoto Yamashina Noritoki, sous l’appellation itohiki daizu (糸引き大豆, soja filandreux). Sa consommation se généralise à l’époque d’Edo (1603-1868).

Jusqu’à ce que le scientifique Jun Hanzawa découvre la bactérie intervenant dans le processus au début du XXe siècle, les Japonais préparaient leur Nattô de façon individuelle, en enveloppant des fèves de soja bouillies dans de petits sachets de paille de riz. Il est depuis produit et consommé de façon industrielle.

Fabrication du Nattô

Les graines de soja entières sont mises à tremper, puis cuites à la vapeur. On les laisse ensuite fermenter pendant une journée après ensemencement d’une bactérie, Bacillus subtilis natto ou nattô-kin. On les conserve ensuite au frais une à deux semaines. Comme pour le yaourt, il est assez facile d’en fabriquer en ensemençant les graines cuites avec un reste de Nattô.

On peut aussi ensemencer avec des spores vendues dans le commerce ou encore en utilisant du foin ou de la paille bouillie pendant 5 à 10 minutes (cette ébullition tue la majorité des bactéries ou des spores concurrentes mais épargne les spores de Bacillus subtilis qui sont très résistantes). Cependant, l’élimination de bactéries concurrentes requiert des règles d’hygiène et un savoir-faire qu’il vaut mieux confier aux professionnels, car toute introduction de la flore présente sur la peau avant la fermentation est potentiellement dangereuse.

Dégustation du Nattô

Lorsqu’on utilise un produit industriel vendu en boîte, sorti du réfrigérateur, on enlève la pellicule de protection qui le recouvre et on le fouette une minute avec la pointe des baguettes, en évitant soigneusement le contact des doigts à cause de la matière gluante qui est très collante. Quand il a pris une consistance mousseuse, on lui ajoute la moutarde karashi et la sauce de soja avant de remuer le tout une dernière fois. À la place on peut aussi ajouter de la sauce ponzu.

On peut alors le verser sur un bol de riz chaud avec lequel il se marie idéalement. Les fins gourmets enveloppent les bouchées de riz garnies avec des tronçons de feuilles de nori. On peut aussi l’enrichir d’un œuf cru ou tout autre accompagnement comme tsukudani, umeboshi, etc.

Les nutritionnistes conseillent toutefois d’éviter d’y adjoindre la sauce de soja, parce qu’elle annihile en partie les bienfaits du bacille sur la flore intestinale.

Quel goût a le Nattô ?

Une fois en bouche, ce plat n’est pas aussi fort que son odeur laisse présager. Souvent, il s’apparente à du fromage avec un léger goût de ferment.

Comment conserver le Nattô ?

Il est généralement conseillé de conserver le Nattô au réfrigérateur et de le consommer dans les 3 jours. En effet, si la fermentation se poursuit trop longtemps, les graines de soja se désagrègent et une forte odeur d’ammoniac peut se dégager. Le Nattô peut être conservé pendant plusieurs mois au congélateur, auquel cas il faudra ensuite le laisser décongeler au réfrigérateur.

Gastronomie

Le Nattô peut être dégusté sous d’autres formes, plus élaborées :

Nattôjiru (納豆汁), soupe de nattô
Nattô maki (納豆巻き), maki au nattô
Hoshi nattô (干し納豆), nattô séché
Soboro nattô (そぼろ納豆), spécialité de la préfecture d’Ibaraki où le Nattô est mélangé avec une julienne de daikon séché et de la sauce soja

Les bienfaits du Nattô

Le Nattô est très apprécié par les Japonais pour ses qualités gustatives mais également connu comme étant un aliment très nutritif car les protéines du soja sont non seulement conservées mais partiellement décomposées et donc plus digestes.

Le Nattô est également une source naturelle extrêmement riche en vitamine K2 qui permet notamment de lutter contre l’ostéoporose. Enfin, cet aliment a des effets bénéfiques démontrés sur la flore intestinale. En effet, il est considéré au Japon comme un remède pour améliorer le métabolisme et les problèmes de constipation. Cela est dû au fait qu’il est rempli de bonnes bactéries.

Un plat discret en Occident

Si les sushis et autres plats japonais connaissent de nombreux amateurs, le Nattô quant à lui reste confidentiel en Occident du fait de son aspect et de son odeur. Le Nattô reste cependant un pilier de la cuisine japonaise et un élément de curiosité pour les étrangers. Son histoire riche et sa popularité continue en font un aliment emblématique du Japon et une expérience culinaire unique pour ceux qui osent l’essayer.

Source : Article Nattō de Wikipédia

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