Wasabi

山葵

Le Wasabi est une plante vivace originaire du Japon qui appartient à la même famille botanique que la moutarde et le raifort. Sa tige est utilisée pour former une pâte verte piquante, souvent consommée avec des sushis. Le Wasabi est apprécié pour sa saveur unique et ses bienfaits sur la santé. Ce condiment est souvent confondu avec le raifort en raison de leurs similitudes, cependant le Wasabi possède une saveur plus complexe et subtile.

Culture

Le Wasabi (山葵, rose trémière des montagnes), ou Eutrema japonicum, est une espèce de plantes à fleurs du genre Eutrema de la famille des Brassicacées (comme la moutarde et le raifort) que l’on trouve en Asie. Cette espèce est originaire du Japon.

Sa tige est utilisée sous forme de pâte comme condiment dans la cuisine japonaise. Par extension, le terme Wasabi désigne aussi bien la plante que le condiment.

Étymologie de Wasabi

Le mot Wasabi est composé des kanjis suivants :

山 qui signifie « montagne »
葵 qui signifie « mauve »

Il existe plusieurs théories quant au choix des kanjis utilisés pour former le mot Wasabi. L’une d’entre elles étant qu’il pousse dans les montagnes et qu’il ressemble aux feuilles de la rose trémière. Une autre théorie veut qu’il s’agisse de la contraction du mot warusawarihibiku (悪障疼) qui est composé des kanjis « mauvais, nuire et douleur » et qui, comme l’expression hana ni tsunto kuru karasa (鼻につんとくる辛さ), signifie « un piquant qui monte au nez ».

Dénominations usuelles

En France, le Wasabi est parfois appelé moutarde japonaise ou encore raifort japonais. Ces dénominations sont cependant impropres : la véritable moutarde japonaise est le karashi, qui n’a rien en commun avec le Wasabi. L’erreur provient des effets similaires que les deux condiments produisent (ils « montent au nez »). Quant au raifort, il est le plus souvent utilisé dans des produits de substitution bon marché, mais sa saveur diffère.

Description

Le Wasabi est une plante vivace de la même famille que la moutarde et le raifort. Il appartient à une tribu botanique plus proche de la moutarde, de la roquette et du chou que du raifort. La zone de répartition naturelle du Wasabi s’étend de l’île de Sakhaline jusqu’à celle du Kyūshū. Il pousse naturellement sur les berges des ruisseaux, des cours d’eau et des sources situés sur les versants frais des montagnes.

Fabrication de la pâte de Wasabi

Cette pâte est obtenue en râpant la tige de Wasabi puis en la mélangeant à une petite quantité d’eau pour former une pâte épaisse. La pâte doit ensuite reposer pendant quelques minutes pour permettre aux saveurs de se diffuser.

Goût du Wasabi

Le Wasabi authentique est connu pour sa saveur distinctive, à la fois épicée et douce, ainsi que pour son arôme complexe, semblable à celui de la moutarde.

Lors de la préparation du Wasabi, le broyage crée une réaction enzymatique lui donnant sa saveur typique, âcre. Si l’effet est très proche de celui de la moutarde, le goût et le parfum en sont plutôt éloignés. Le Wasabi doit être consommé rapidement après râpage, car cette activité enzymatique s’estompe à partir d’un quart d’heure après la préparation.

Gastronomie

Le Wasabi s’utilise principalement pour relever les nigirizushi et les sashimi. À l’origine, il était utilisé en cuisine pour ses propriétés antibactériennes. De façon générale, il agrémente les plats de poisson ou de viande.

On trouve également, sous le nom de Wasabi Peas, des cacahuètes, des pois de soja vert ou des petits pois grillés et enduits d’une pâte formée d’ersatz de Wasabi et d’origine thaïlandaise. Les Japonais le font également avec du soja vert.

Au Japon, différentes pâtisseries et sucreries (bonbons, glaces) sont également parfumées au Wasabi.

Ersatz de Wasabi

Le vrai Wasabi (本わさび, honwasabi) est un produit extrêmement cher, et qui se conserve peu de temps. Il n’est donc pratiquement pas exporté hors du Japon.

Ainsi, le « Wasabi » disponible dans les restaurants japonais européens ou américains ainsi qu’en grande surface est en fait un ersatz composé en réalité de raifort et/ou de moutarde.

On trouve ainsi une pâte appelée Wasabi, prête à l’emploi, conditionnée en tube, ou bien sous forme de poudre à mélanger à de l’eau pour obtenir une pâte, dans les épiceries chinoises, coréennes ou japonaises. Ces ersatz contiennent le plus souvent, même au Japon, un mélange de poudre de moutarde et de raifort coloré artificiellement en vert, et parfois des traces de vrai Wasabi, pour justifier la mention Wasabi. Le raifort est beaucoup plus doux que le Wasabi, qui lui, par contre, perd sa saveur environ un quart d’heure après avoir été râpé. Ils ne peuvent donc être confondus. Le Wasabi authentique se trouve plus classiquement en tige fraîche.

Afin de fournir une couleur vert éclatant au consommateur, les ersatz de wasabi recourent au colorant E133, aussi connu sous le nom de bleu brillant. À l’état naturel, la couleur du Wasabi tire en réalité davantage sur le brun verdâtre que le vert.

Les bienfaits du Wasabi

Le Wasabi a de nombreux avantages pour la santé. Il aurait des propriétés anti-cariogènes en empêchant les bactéries de se fixer sur l’émail des dents. Le Wasabi serait un aliment antiparasitaire naturel, permettant en outre de consommer du poisson cru sans se soucier d’éventuels troubles digestifs.

De plus, en raison de son effet piquant soudain, le Wasabi peut décongestionner et désinfecter les voies respiratoires. Attention toutefois aux quantités, une consommation excessive peut irriter la bouche, le nez et la gorge, c’est pourquoi une consommation modérée est conseillée.

La consommation du Wasabi

La consommation du Wasabi au Japon remonterait au 8e siècle. Cependant il est difficile de savoir s’il était consommé pour son goût ou bien pour ses vertus. De nos jours, on peut constater que de moins en moins de kaitenzushi déposent directement le Wasabi sur les sushis. Le choix est donc laissé au client de s’en servir ou non.

Ce changement peut s’expliquer pour plusieurs raisons. Il y a d’une part la volonté de s’adapter à toute la famille (enfants inclus). D’autre part, les techniques de conservation se sont améliorées par rapport à autrefois. Toutefois, une autre raison semble également justifier ce changement : les Japonais seraient de moins en moins friands de ce condiment. Cette tendance varie selon l’âge des personnes interrogées, à savoir que plus la tranche d’âge est jeune, moins le Wasabi est apprécié.

Un Ig Nobel

En 2011, des chercheurs de l’université de médecine de Shiga au Japon ont été récompensés par le prix Ig Nobel (parodie du prix Nobel) de chimie pour leurs travaux sur la densité idéale de Wasabi nécessaire pour réveiller un être humain en cas d’incendie (ou quelle que soit l’urgence), en vue de réaliser une alarme à base de Wasabi pour les personnes atteintes de surdité.

Culture populaire

Wasabi, un film réalisé par Gérard Krawczyk, met en scène un policier français bourru, de passage au Japon. Le Wasabi est au centre d’une scène partagée avec l’acteur Michel Muller. Le personnage principal incarné par Jean Reno ignore ce qu’est le Wasabi et en mange sans ressentir les effets de ce condiment, alors que le personnage de Michel Muller n’arrive plus à prononcer le moindre mot à cause de l’effet piquant du Wasabi.

D’ailleurs, pour l’anecdote, Ryōko Hirosue (l’actrice qui joue Yumi) ne parle pas un mot de français, elle a appris ses répliques phonétiquement.

Source : Article Wasabi de Wikipédia

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